Azúcar Invertido

Hoy os traigo una nueva sección en el blog (disponible en el lateral derecho del mismo para vuestras consultas). Considero que hay recetas que son básicas en nuestra cocina y de las cuales parten muchas otras recetas que sin este "básico" no sería posible. Para mi estas son necesarias e imprescindibles en mi recetario. La primera de todas será una muy útil para este verano, el azúcar invertido o azúcar diamante.

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se utiliza para sustituir parte del azúcar que necesitamos en determinadas recetas. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, un 30% más. Se trata de un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado y de disolución instantánea. No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte. 

Es humectante, retiene la humedad en el producto, por lo que hace que los dulces sean mas esponjosos y los mantiene frescos durante mas tiempo. 

Acelera la fermentación de las masas que lleven levadura, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo elaboraciones dulces como la bollería. Podremos sustituir en bizcochos y magdalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por él y en bollería por entre 50% y un 70%.

También evita la recristalización, esto es lo que nos viene fenomenal a la hora de elaborar helados caseros, lo cual hará que la mezcla de helado sea maleable y cremosa con una textura muy suave. En los helados podremos sustituir un 25% del azúcar que nuestra receta indique por él.

Yo os doy la receta porque es sencillísima de preparar pero para quien no quiera complicarse o meterse en la cocina también se vende en tiendas especializadas de cocina pero vamos a tardar tan poco tiempo en elaborarla y, además sale una cantidad considerable, que os invito a que invirtáis vuestro tiempo en prepararla. 

Ingredientes:

- 150 ml agua
- 350 grms azúcar
- 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
- 1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico (sobre morado).

Preparación:

Mezclaremos el ácido tartárico y málico (sobre blanco) con el azúcar. Añadiremos el agua, mezclaremos y pondremos a hervir. Una vez que comience a hervir retiraremos del fuego. Enfriaremos hasta aproximadamente los 50º (como lo normal es no tener un termómetro de cocina, hasta que este templado-caliente) yo lo cambié de recipiente y lo dejé 10 minutos a temperatura ambiente. Añadiremos el bicarbonato sódico (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido tenga un ph equilibrado. La mezcla se volverá blanquecina y un tanto espumosa, a medida que vaya enfriando perderá este color y la espuma. Una vez frío tendrá un color transparente y con un cierto toque beige.

Os muestro dos fotos de los papelillos gaseosos o gasificantes que son necesarios para la elaboración de nuestro azúcar invertido ¿hace falta que os diga dónde los compré?

Conservaremos nuestro azúcar invertido en la despensa en un bote con cierre hermético ¡no lo metáis en la nevera! Tendrá una caducidad de 12 meses.

Vamos a hacer unos helados estupendos este verano, ya tengamos heladera o no. Damos el pistoletazo de salida a refrescarnos partiendo de esta receta básica veraniega.

Tarta Mousse de Fresas

Definitivamente esta es la última receta que hago con fresas, así que desde aquí mi homenaje a ellas y mi despedida hasta el año que viene. 

Esta tarta además de bonita es deliciosa. No es tan laboriosa como parece a simple vista, tras ver la redacción de la misma, tan solo hay que respetar los tiempos de reposo para que las capas vayan cuajando. 

La receta proviene del blog de Manu, la cual le quedó preciosa y super tentadora; era lo que me faltaba  para darme el último empujón para hacerla. 

Ingredientes:

Para la base:

- 200 grms de galletas María.

- 100 grms de mantequilla derretida.

Para la capa mousse blanca:

- 4 hojas de gelatina neutra.

- 200 grms de nata montar.

- 4 petit-suisses naturales azucarados.

- 75 grms de azúcar.

- 200 grms de leche.

Para la capa mousse rosa:

- 200 grms de agua.

- 250 grms de fresas naturales.

- 5 hojas de gelatina neutra.

- 200 grms de nata montar.

- 4 petit-suisses de fresa.

- 100 grms de azúcar.

- 200 grms de queso untar.

- 5 gotitas colorante rojo.

Para la cobertura:

- 1 y 1/2  hojas gelatina neutra.

- 250 grms de fresas.

- 50 grms de azúcar.

Preparación:

Comenzaremos con la base de nuestra tarta y para ello trituraremos las galletas y añadiremos la mantequilla, mezclaremos ambos ingredientes bien hasta conseguir que la mantequilla se reparta bien por todas las migas de galleta. Forraremos la base de un molde desmontable de 23 cm apretando y alisando bien, meteremos en a la nevera. Mientras la base se enfría prepararemos la capa mousse blanca hidratando las hojas de gelatina en agua fría, durante 10 minutos. Montaremos la nata. En un cuenco mezclaremos los petit-suisses naturales y el azúcar. Calentaremos 100 grms de de leche y en ella derretiremos la gelatina hidratada y bien escurrida. Agregaremos el resto de la leche, dejando templar la mezcla unos minutos, añadiremos la mezcla de los petits-suisses y finalmente la nata montada, esta la incorporaremos con movimientos envolventes para evitar que se nos baje la mezcla. como esaba un poco líquida metí la preparación 30 minutos en la nevera para que cogiera un poco más de cuerpo. Pasado este tiempo verteremos toda la mezcla sobre la base y meteremos en la nevera una hora mínimo hasta que solidifique. Para la capa mousse rosa, hidrataremos las hojas de gelatina en agua fría. Trituraremos las fresas y el azúcar y añadiremos el agua. Calentaremos 50 ml de esta preparación e incorporaremos en ella la gelatina hidratada y la disolveremos. Uniremos las dos mezclas y dejaremos templar. Mezclaremos en un cuenco los petit-suisses de fresa, el azúcar y queso de untar y a estos le incorporaremos l a mezcla de la gelatina. Finalmente añadiremos la nata montada con movimientos envolventes y 5 gotitas de colorante. Reservé otros 30 minutos en la nevera y luego vertí la mezcla sobre la mousse blanca y refrigeraremos unas 5 horas en la nevera hasta que solidifique. Una vez solidificada la tarta preparemos la cobertura, hidratando las hojas de gelatina en agua fría 10 minutos. Mientras lavaremos y cortaremos las fresas en trozos y las pondremos en un cazo junto con el azúcar. Las coceremos 20 minutos y trituraremos. Agregaremos la gelatina hidratada y la disolveremos, dejaremos que temple. Extenderemos la mermelada de fresas sobre la capa de mousse rosa. Dejaremos en la nevera hasta que la cobertura haya cogido cuerpo y la desmoldaremos bien fría.

La adornaremos al gusto, yo lo hice con unas cuantas fresitas de Belros y quedó preciosa.

Coca de San Juan con Crema Pastelera

Noche de San Juan, noche mágica, la noche más corta del año. Este año me he liado la manta a la cabeza y me he decidido preparar una coca para esta noche de hogueras y para  festejar la llegada del solsticio de verano. 

Tras ver la receta de Cris (receta que pone, receta que me gusta, que siempre intento hacer y que nunca falla ¡¡siempre sale!! y bien rica) no lo dudé ni un instante, esa era la coca que quería hacer y comer esta noche de fuego.

Es una receta bastante laboriosa pero el resultado merece la pena, solo con lo bonita que queda se come con los ojos. Si os pido paciencia si vais a hacerla, respetad los tiempos de levado y seguid los pasos a pies juntillas y no tiene porque fallar nada.

Para decorar la primera que veis he utilizado un azúcar especial, un azúcar bolado que Loreto me regaló hace poco tiempo y con el cual he quedado encantada.

Ingredientes:

Para la coca:
- 170 grms de leche tibia.
- 50 grms de levadura fresca.
- 120 grms de mantequilla a temperatura ambiente.
- 200 grms de huevos (unos 4 huevos aproximadamente).
- 70 grms de licor de anís.
- 80 grms de azúcar.
- Ralladura de 2 limones.
- 800 grms de harina de fuerza.(yo utilicé uno 730 grms).
- 1 y 1/2 cucharadita de sal.
Para la crema pastelera express de 1/2 litro (adaptarla a 750 ml):
- 500 ml de leche.
- 100 grms de azúcar.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 40 grms de maizena.
- 4 huevos.
- Una pizca de sal.
Para el almíbar:
- 125 grms de agua.
- 125 grms de azúcar
- 125 grms de anís.
Y para decorar:
- 1 huevo.
- Un poco de azúcar humedecido con unas gotas de anís o de agua o azúcar bolado.
- Guindas o fruta escarchada.

Preparación:

Comenzaremos preparando la masa. Yo, al igual que Cris, la preparé el día anterior. Desharemos la levadura en la leche tibia y mezclaremos bien hasta que la levadura se integre por completo. Volcaremos esta mezcla en la cubeta de la panificadora. A continuación añadiremos el resto de los ingredientes y seleccionaremos el programa que solo amasa (el nº7 en mi panificadora) con una duración de 15 minutos. Pasado este tiempo comprobaremos la masa para ajustarla de harina, y pondremos el programa de nuevo. En total se amasará uns 30 minutos. Retiraremos la masa de la cubeta (aún es ligeramente pegajosa, pero no debemos añadir más harina). Untaremos de aceite un cuenco grande y colocaremos la masa dentro. Humedeceremos un paño limpio de cocina, taparemos la masa con el y la meteremos en la nevera. Al día siguiente sacaremos la masa de la nevera, para que tome temperatura ambiente y la tendremos así unas dos o tres horas.

Mientras prepararemos la crema pastelera (yo la preparé también la noche anterior para que cogiera más cuerpo). Batiremos todos los ingredientes y pondremos al fuego sin parar de remover hasta hervir y espesar, unos 20-25 minutos. Retiraremos y dejaremos enfríar. Como yo la preparé el día anterior, una vez fría la tapé con papel film tocando la crema, para que no se creara una costra.

Para la elaboración del almíbar, juntaremos todos los ingredientes para hacerlo ( si no os gusta el anís prescindís de el o lo cambiáis por un chorro de brandy, pero el almíbar ponérselo que le da un toque genial) Dejo hervir todo el conjunto 8 minutos. El resultado es una mezcla un poco más espesa que el agua pero que espesará aún más al enfriar. 

Una vez la masa a temperatura ambiente formaremos las cocas. Pesaremos la masayla separamos en tres partes. Formaremos una bola con cada una de las partes y estiraremos con ayuda del rodillo o de la palma de la mano, a medida que le voy dando forma redonda. La masa tenderá a encogerse por lo que la dejaremos reposar unos 10 minutos para que se relaje. Pasado este tiempo continuaremos  y formaremos las tres cocas, yo hice dos y luego mini cocas. Es recomendable que la masa no la dejemos muy gruesa pues luego aumenta al levar y en el horno aumentará aún más. Colocaremos cada coca encima de un papel sulfurizado o silpat, y este a su vez, encima de una bandeja de horn. Haremos cortes profundos sobre la misma. Los cortes a vuestro gusto, cuadrados o formando rombos. Dejaremos levar las cocas de nuevo y para ello en cada esquina de la bandeja colocaremos un vaso pequeño boca abajo y encima de los vasos pongo un paño de cocina limpio totalmente humedecido, si pongo el paño directamente sobre la coca el peso del mismo, le impedirá subir, de esto modo el paño no toca la masa, con lo que crecerá a sus anchas y con la humedad, no se resecará su corteza. Precalentaremos el horno a 180º y mientras pintaremos la coca con huevo batido, lo que le dará un bonito color dorado al salir del horno y en cada cuadrado coloco un poquito del azúcar humedecido o azúcar bolado. Rellenaremos el surco dejado por los cortes con la crema pastelera, que la heabremos metido en una manga con una boquilla rizada. Finalmente pondremos la fruta escarchada o las guindas en el centro de cada montoncito de azúcar. Introduciremos la coca en el horno, (antes retiraremos el paño y los vasos) y horearemos unos 20 minutos. Retiraremos del horno y prepararemos la siguiente, así sucesivamente hasta hacerlas todas. A medida que van saliendo del horno, las pinto con ayuda de un pincel con el almíbar. Dejaremos enfriar.

Para los que no tengáis panificadora, el procedimiento es exactamente el mismo, tan solo cambia el amasado que lo tendréis que hacer vosotros. Colocáis la harina en la mesa de trabajo en forma de volcán, junto con el azúcar y la sal, en el centro vais añadiendo el resto de los ingredientes al mismo tiempo que iréis amasando hasta tenerlo todo incorporado. Seguís amasando hasta obtener una bola de masa elástica. A partir de aquí, la receta continua igual que en el caso anterior.

La coca que veis más arriba la decoré con azúcar humedecido con agua y tras sacarla del horno y pincelarla con el almíbar la decoré con  bolitas de galleta y chocolate.

Y la foto que veis más abajo (si, os habéis dado cuenta de que llevo el colgante de Printzesa, ¡¡es precioso!!) hice mini cocas decoradas unas con frutas escarchadas y otras con las bolitas de galleta y chocolate y sin crema pastelera ninguna de ellas. Porque tiene que haber cocas para todo tipo de gustos.

Ahora solo nos queda disfrutar de la noche y pedir nuestro deseo.